El ‘boom’ de los ultraprocesados
De hambrientos a gordos
Migas, panes, huevos, carnes, frijoles o incluso arroces. Tés y cafés. En muchos casos, también fruta. En las últimas décadas los desayunos tradicionales, en los que tés y cafés hace tiempo que se hicieron un hueco, han mutado en muchas ciudades del mundo en festivales de cereales azucarados, batidos, bollos y galletas chocolateadas con listas de ingredientes eternas.
Y no es algo que ocurra solo en la primera comida del día: las dietas de millones de personas en todo el mundo abandonan sus patrones tradicionales, basadas en alimentos frescos, para consumir una gran cantidad de productos con un alto nivel de procesamiento, de larga duración y que no requieren apenas preparación.
“No hablamos simplemente de alimentos modificados, como el pan tradicional a base de harina, agua y sal, o los quesos hechos con leche, sal y algunos microorganismos para su fermentación”, explica Eurídice Martínez, investigadora de la Universidad de Sao Paulo (Brasil). “Los alimentos altamente procesados pueden ser extraordinariamente saludables y aumentar su durabilidad”, decía en una conferencia en septiembre Lawrence Haddad, director ejecutivo de GAIN (Alianza Global por una Mejor Nutrición). “Yo mismo crecí comiendo fruta enlatada, y eso puede ayudar”.
Lo que hoy llamamos ultraprocesados son en cambio, meras formulaciones de ingredientes —muchos de ellos de uso exclusivamente industrial
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DISTINTAS FORMAS DE CLASIFICAR LA COMIDA
a) La base de nuestra dieta: alimentos frescos o mínimamente procesados: Frutas, verduras, carnes, setas, huevos, leche… en su estado natural o mínimamente transformado. Esto es, pueden haber sido triturados, troceados, envasados, tostados o congelados. Pero no cuentan aquellos a los que se les haya añadido sal, azúcar, grasas o aceites. b) A utilizar a menudo, pero en pequeñas cantidades: ingredientes culinarios transformados: Aquellos que sirven para preparar las comidas como sal de mesa, azúcar, miel, vinagres, aceites… c) Para complementar las comidas: alimentos procesados. Productos naturales sometidos a procesos sencillos que incluyen productos del grupo b). Suelen tener unos dos o tres ingredientes. Conservas de vegetales, pescados o legumbres, quesos, panes… Pueden contener algunos aditivos conservantes. d) A evitar: ultraprocesados. Fórmulas industriales que suelen incluir cinco o más ingredientes. Muchos tipos de panes de molde, cereales de desayuno, bollerías, zumos y yogures de frutas y la gran mayoría de los preparados listos para calentar o servir (salsas, pizzas, sopas, postres en polvo…). |
“Lo que hoy llamamos ultraprocesados son en cambio, meras formulaciones de ingredientes —muchos de ellos de uso exclusivamente industrial— resultado de una secuencia de procesos industriales”, añade la experta. El concepto abarca los productos preparados a partir de componentes extraídos de alimentos reales (como almidones, azúcares, grasas o aceites refinados), a las que se añaden conservantes para que tengan una larga duración y, sobre todo, formulaciones estudiadas que los hagan tan apetecibles para el paladar como sea posible, indica Eurídice Martínez. Por ello suelen incluir dosis altas de azúcares, sales o grasas. Incluso, según la investigadora, en ocasiones se busca engañar a los mecanismos corporales de control del apetito, lo que explica la tendencia a consumirlos en grandes cantidades.
“A nivel mundial se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de estos productos y la creciente epidemia de obesidad”
Estos productos, fabricados y comercializados en muchos casos por grandes multinacionales aportaron casi el 60% de las calorías consumidas por los estadounidenses entre 2007 y 2012. Las cifras son similares en Canadá o Reino Unido, pero aumentan rápidamente en todo el mundo. “Sin duda, ese consumo creciente es un elemento muy importante en la epidemia de la obesidad”, opina Alfredo Martínez, catedrático de la Universidad de Navarra y presidente de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición. “Hábitos alimentarios como los mediterráneos, basados en pescados azules, frutos secos, frutas o verduras se han cambiado por las llamadas comidas rápidas”.
“A nivel mundial se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de estos productos y la creciente epidemia de obesidad”, advierte Rubén Grajeda, de la Organización Panamericana de Salud (OPS). Un estudio de la Universidad de Navarra hizo un seguimiento durante casi nueve años a más de 8.000 licenciados españoles de mediana edad que no sufrían sobrepeso ni obesidad. Al final, unos 1.900 acabaron pesando más de lo aconsejable, y se vio que el riesgo de tener sobrepeso o convertirse en obeso era mayor entre los que más alimentos altamente procesados consumían.
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ALIMENTOS NATURALES, SIN AÑADIR NI QUITAR NADA La investigadora señala que aún no conocemos completamente cómo interactúan entre sí los nutrientes y otros componentes dentro de un mismo alimento. “Por ejemplo, aún no existe garantía de que el efecto en el cuerpo humano de algo añadido como vitamina o minerales sintético sea equivalente al nutriente naturalmente presente en la matriz de un alimento natural”. Por eso cada vez más nutricionistas invitan a elaborar la dieta en torno a productos naturales “completos” y no en elaboraciones con nutrientes añadidos (bollos de chocolate con hierro) o suprimidos (zumos de fruta sin azúcar). Como señala el nutricionista español Juan Revenga, pensar de esta forma puede llevar a no tomar fruta “porque tiene azúcar y engorda” o a atiborrarse de barritas energéticas en lugar de comer lentejas. En esta línea, las guías alimentarias de países como Brasil hacen hincapié en la importancia de basar la dieta en alimentos naturales. “También hay que pensar que los alimentos naturales que consumimos hoy en día son fruto de una selección natural y cultural que viene ocurriendo desde hace generaciones, acompañando nuestro proceso evolutivo como especie que frecuentemente es ignorado por la industrial alimentar al crear nuevos alimentos”, considera Eurídice Martínez. “En América Latina, por ejemplo, los platos tradicionales combinan el maíz y los frijoles, lo que tiene todo el sentido si se lleva en consideración que cada uno de estos alimentos presenta un aminoácido esencial del cual el otro carece”. |
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